За време владавине Немањића ,од краљева Радослава и Милутина преко цара Душана и последњег Немањића Уроша, кулинарство је у Србији било раме уз раме са Европом,па у неким сегментима и испред многих држава.

Пратећи развој спремања хране кроз векове, долазимо до сазнања да је у Старој Грчкој још у 5. веку п.н.е. Терпсион написао прву књигу о кувању „Опсологију“ а његов ученик Архестратос аутор је прве куварске енциклопедије „Хедипатије“. У Риму, Цато Маиори-старији пише „Дере рустицу“ да пи пред почетак нове ере чувени Апиције својом „Вештином кувања“ стекао следбенике до данашњих дана. Управо пред обиљем оваквих података, рецепата и обичаја, дубоко смо разочарани чињеницом да нема готово ништа записано о овој теми у Србији за период који долази након 17. и 18. века.

Продуцентска кућа „Vertical media“ успела је да прикупи грађу о средњовековној српској кухињи, пре свега захваљујући помоћи неколико кулинарских мајстора, професора, историчара и слободних истраживача , чији ће дугогодишњи рад бити реализован кроз предстојеће пројекте: „Трпеза Немањића“ и „Српска кухиња од 17. 20. века’’. Аутентични рецепти, обичаји, начин одевања…као део нашег културног наслеђа биће преточени у ТВ серијал са циљем да тај период приближи не само кулинарским заљубљеницима, већ и обичним људима. Посебну драж даће припремање те исте хране у неколико београдских ресторана на начин примерен савременим трендовима, али довољно специфичан да заиритира сва наша чула.

Шта се заправо јело у Србији у средњем веку?

Овде морамо говорити у два правца. Први, српски двор и властела и други обично становништво. Не желимо да причамо о периодима кад је то обично становништво јело корење, траву, кору дрвета…И Европа је у временима разних пошасти чинила исто. Хлеб од мешавине пшенице, ражи и јечма био је основна храна. Такође , хлеб се справљао од зоби и хељде. Начин припреме се сводио на то да се тесто увије листовима зеља, линцуре…стави се на жар и прекрије пепелом. Каше су такође биле често на јеловнику: овсене, од проса, зобене. Чорбама се додавало поврће и црно вино или хлеб натопљен у вино. Али, црни и бели лук, репа, купус, затим воће: јабуке, крушке, шљиве, малине, купине, боровнице, глог, дуд, гљиве…били су благородна допуна менију обичних људи. Такође, млеко и млечни производи, пре свега сир и скоруп (слободно се може рећи уз кисели купус једини аутохтони српски производ данас) чинили су исхрану богатијом. Зна се да је Влашки сир био скупљи од било ког меса. Само месо је на трпези обичних људи било ретко заступљено, обично о светковинама и црквеним празницима.

На двору и у кућама богате властеле јело се како и доликује том сталежу. Обиље дивљачи, риба, све врсте меса, нарочито овнујско, перната живина, суво месо и сланина. Такође је познато да се са Приморја на двор доносила и морска риба, хоботнице, усољена икра. Немањићи су одредили да се из Зете риба доноси у Студеницу. Манастирима се морала доносити риба па су Зећани И Плављани давали Бањској, Дечанима И Св. Арханђелима. Краљ Владислав је Лимском манастиру подарио ловишта у Бистрици. Чак се у Хиландару током ускршњег поста дозвољавала хоботница, полипи и морска риба у желатину. Деспот Угљеша је манастир Св. Атанасија даривао шкољкама, сипама, рибама. Из Бара се на двор допремало маслиново уље, а морска со из Дубровника, Котора и Бојане. После Душанових освајања, Срби су имали своје солане у Албанији и Грчкој. Касније, со је набављана из Угарске и Влашке. Велико складиште соли било је у Бовану крај Алексинца одакле је кнегиња Милица со поклањала манастиру Св.Пантелејмон. Поред бибера, мајчине душице, хајдучке траве, метвице, са Приморја је у Србију су допремани шафран, цимет, мирођија, каранфилић. Јело је имало изузетну важност на двору. О царској трпези се у време цара Душана и Уроша старао будући кнез Лазар и имао је титулу ставиоца.

Уз овако богату трпезу, избор пића није био баш велики са данашњег аспекта. Медовача је била главно пиће, а медовина (вино од меда) се пило до краја 15. века. Домаће пиво било је у Источној Србији познато под именом аловина. Ипак, захваљујући управо Немањићима, виноградарство и винарство је доживело процват. Чак је донесен закон којим се забрањивало додавање воде у вино (Повеља Стефана Првовенчаног). Цар Душан је имао велики подрум у околини Призрена, а већина манастира је гајило и прерађивало винову лозу. За цара Лазара, Крушевац постаје винарски центар, док су Стефан Лазаревић И Ђурађ Бранковић ширили винограде око Смедерева, Вршца и Фрушке горе.

Ваља напоменути и војничку храну тога доба. Постоји запис о “Торби косовског коњаника” : у кострутној торби од козје коже и длаке, косовски коњаник би носио ражани хлеб, сушени козји сир, суву сланину, бели лук и сушено воће. То је била његова покретна комора. Треба знати да је управо козја торба била најподеснија, јер једино она одбија мушице и инсекте.

Пилетина у средњем веку

Живинско месо је било једно од примарних производа у исхрани средњевековних владара, али је било присутно и у исхрани обичног становништва. Да бисмо вам приближили избор, али и могућност спремања аутентичних јела и у садашње време, поклањамо вам два рецепта.

Најстарије јело са пилећим месом које датира из 1196. служено је на двору Стефана Првовенчаног. Не зна се којом приликом је те године спремано, али се зна да је било од пилећих груди које се благо усолие и добро утрљају медом. Месо одстоји 2 сата да се расхлади. Уваља се у пшенично брачно и пржи на масти док не добије златно жуту боју. У посуди где се месо пржило сипа се бело вино, бели лук и мало мајчине душице. Тим се сосом месо прелије и служи.

Надевени петао у црном вину (1235.): Добро ухрањен петао се очерупа и остави да преноћи у црном вину. Надева се куваном пшеницом, ситно сецканом сланином, тврдо куваним па издробљеним јајима. Посоли се, намаже машћу и стави у посуду за печење. Налије се вином у ком је преноћио до пола запремине и пече се. Повремено се окреће и прелива сопственим соком и вином. Кад је петао печен извади се из соса и пребаци у другу посуду. Сосу у ком се пекао додати још мало црног вина и прокувати. Додаје се маса од млека и брашна и још једном прокува до жељене густине. Петао се сече на комаде и сервира преливен сосом и печеном цвеклом.

Из чега се јело?

Треба напоменути да се у средњевековној Србији јело из глинених, земљаних И дрвених посуда. Али сачувано је доста посуда са дворова, сребрни тањир цара Душана украшен двоглавим орлом и царевим потписом, уметнички пехар од говеђег рога окован сребром чува се у манастиру Морача , а припадао је Немањином унуку кнезу Стефану из 1252. Постоје и оне нама драге приче да се на српском двору јело златним виљушкама док је Европа јела прстима, па неки децидирано тврдњу везују за краља Милутина. Нисмо склони потврди овог мишљења. Јесте се на двору краља Милутина у неким ситуацијама јело из сребрног посуђа, али златна виљушка је везана за име цара Душана. Зашто се код нас јавила пре многих земаља Европе (осим Италије), одговор можда лежи у прокламацији цркве да је виљушка „грешан разврат“ или ђавоља алатка. Њена употреба је дозвољена тек почетком 16.века.

Аутор: Горан Ђаковић

Извор: http://www.agropress.org.rs/