Срби су ипак јели златном кашиком

Да ли сте знали да у Европи постоји 50 музеја посвећених хлебу и да је најстарије помињање хлеба у српским документима у Призренској хрисовуљи и у два члана Душановог законика? Или да су супу на наше просторе донелe занатлије из средње Европе средином 19. века?

Или да је у време владавине Луја Четрнаестог, основана Гастрономска академија у Версају, састављена углавном од књижевника, у којој је главну реч имао Волтер, и да је на једном од тих скупова маркиз Бешамел први пут припремио свој сос?

Све ове податке пронашли смо у најновијој књизи „Дијалози за трпезом”, др Драгане Радојичић, директорке Етнографског института Српске академије наука и уметности, која је са нама, док разговарамо, поделила и некада давно заборављене, готово неразумљиве, рецепте из родне Боке.

Драгоцене списе о храни почела је да сакупља још 1976. године, доносећи са путешествија по свету рецепте по којима је деценијама кувала својој породици и пријатељима. На том путу је користила архиве, али и живу реч, избледеле рецепте, књиге и приче бројних мислилаца и писаца, текстове сакупљене из „Политике” и њених издања…

– Сваког јутра, од момента када отворимо очи, себи и својим укућанима постављамо исто питање – шта ћемо данас јести? Ово питање, некад инспирисано обиљем а некад оскудицом, јавља се у свим културама и вечно се понавља. Савремено доба додало је томе и „како се хранити здраво, а да се не потроши много новца”. Оба ова питања постављају милиони породица широм света – започиње причу др Радојичић и додаје да су истраживања о културни исхране у нашој средини заступљена само у фрагментима.

Она је прикупила велики број непознатих података из историје хлеба, вина, супе, зачина, кафе, о мешању кухиња, захваљујући војскама и бродовима, податке о томе како се о храни говори у бајкама, како у медијима, а како у песмама, како је дошло до настанка медитеранске или балканске исхране, чији су заправо бурек, баклава, гибаница, шербет…

– Данашња кухиња у Србији је преузела велики број турских и арапских, па чак и кинеских јела, попут слатког. Многи сматрају да нашу кухињу заправо чине јела са све четири стране света, а да се као аутентично српско јело истиче попара – прича др Радојичић и подсећа да се почетак националне кухиње обично везује за династију Немањића. На нашу кухињу велики утицај су оставили и бракови српских велможа са Византинкама.

Документи показују да се на српским дворовима јео кавијар од моруне са Дунава, да су столови били застрти белим платном које је служило и као салвета, а да су се посуђе и прибор правили од сребра, злата и позлате. Поврће се у старим текстовима називало зељем, а „љуто зеље” су били лук и ротква.

– Док се на дворовима јело раскошно и тражио лек за стомачне тегобе, обичан народ је јео врло скромно, најчешће хлеб, лук и воду, понекад јогурт. Типична српска трпеза је, пре него што су кромпир и паприка приспели у њу у 17. веку, била прилично оскудна. Месо се јело само о слављима. У средњовековној Србији јела била су два оброка, у 10 пре подне и увече – препричава директорка Етнографског института.

Она са жаљењем у гласу констатује да традиционална правила и ритуали везани за оброк све више нестају и уступају место неформалном и бржем приступу. (Иначе, прве самоуслуге у Југославији отворене су 1956. године, а данас готово да нема града у којем не постоји барем једна ланац брзе хране). Она указује и на то да се више не обраћа пажња на дужину оброка, која је важна за здравље, да се најчешће једе с ногу или уз телевизор уместо за столом и да је брза храна повукла оштру линију између богатих и сиромашних и изазвала епидемију гојазности.

– Тинејџери прихватају брзу храну у склопу популарне културе. У Србији још не постоји довољна свест о потреби континуиране, државно организоване едукацији деце када је реч о култури исхране, било из здравствених разлога или разлога очувања једног од сегмента културног идентитета. Ко и у много чему другом, ово питање које је у другим државама предмет институционалног планирања, код нас је препуштено појединачном напору и ентузијазму – каже на крају др Драгана Радојичић.