„Шумадијски мрс“

У Србији, поред осталих аутохтоних млечних производа, традиционално се производе, као најзаступљенији, бели сиреви у саламури и кајмак. Бели мрс се одликује изузетним својствима!

У нашој земљи, поред осталих аутохтоних млечних производа, традиционално се производе, као најзаступљенији, бели сиреви у саламури и кајмак.
Пуномасни српски сир или кајмак, као и нискомасни шумадијски сир (заједничког назива бели мрс), по свеукупним својствима превазилазе све остале намирнице. Извор су биолошки високо вредних протеина, масти и минерала (посебно калцијума) и скоро свих витамина, умерене су калоричне вредности и прихватљиви код највећег дела популације.

Један од најзначајнијих млечних производа на подручју Србије, поред сирева у саламури је и кајмак. Он се производи у Црној Гори под називом Скоруп, у Босни и Херцеговини, Србији и Македонији као кајмак, а ређе као скоруп. Посебно је значајан у брдско-планинским крајевима као важан део народне исхране, где се углавном производи за потребе домаћинства. Кајмак се конзумира као млади, одмах након израде или као зрео након одређеног периода зрења. Данас се претежно производи у домаћинствима и малим занатским погонима за прераду млека. Поступак добијања је заснован на традиционалном начину израде и углавном се добија производ нестандардног и неуједначеног квалитета.
Кајмак се дефинише као масни слој или кора која се одваја са куваног и охлађеног млека. Одређеним начином прераде и зрења ствара се специфичан производ. Израђује се од крављег, овчијег или мешаног млека. По своме саставу се налази између сира и маслаца, садржи много масти и релативно мало воде.
Реч „скоруп“ значи кора, масни слој који се налази на површини млека а и у другим словенским језицима постоје речи које су сличне или имају исти корен са овом. Кајмак или скоруп би се могао сматрати аутохтоним производом словенских народа и због подручја производње и због сличности назива за појаву коре. У нашим крајевима се чешће користи турски назив“кајмак“, што је последица историјских околности у којима је дошло до укрштања утицаја оријенталне културе и традиције са нашима. Под именом „кајмак“ производе се млечни производи у Турској (Lyle kaymagi ) и у бившем Совјетском Савезу, док у Енглеској постоји тзв. „ Devonshir Cream „, производ који је по својим одликама такође сличан нашем младом кајмаку.

У Србији производња и потрошња овог јединственог производа има дугу традицију. Међутим, занимљиво је то да кајмак никада није успео да буде индустријски произведен а да при том задржи свој карактеристичан изглед и укус.

Сензорна својства кајмака, као и код сирева, варирају у зависности од поднебља, традиције, исхране животиња и представљају специфичност традиционалног начина израде краја у коме се кајмак производи. Овај производ је концентрат млечне масти, високо калорична и лако преносива намирница због великог удела суве материје.
Као главна подручја где су заступљени производња и потрошња кајмака у Србији, посебно се истичу региони Западне Мораве, Златибора и Таре: Чачак, Ужице, Краљево, Трстеник, Врњце и места уз Гружу и Рудник.
У Босни и Херцеговини се млеко прерађује у кајмак у специјалним објектима тзв.“млекарима“ у планинским подручјима. За производњу се користи већином кравље или са овчијим, мешано млеко. На подручју источне Босне примењује се и димљење просторије за кајмачење, ради постизања посебне ароме и укуса производа.

Аутохтона производња кајмака или скорупа се одликује спектром дивергентности у самој технологији, условима производње, квалитету и врсти млека која се користи. Због наведених фактора изражена је и варијабилност у саставу, квалитету и својствима овог производа на различитим подручјима израде.

Рејон сточарства у општини Љиг претежно обухвата брдски део- огранке планина Рудник, Букуља, Рајац и Сувобор, врло атрактивног изгледа пејзажа, где постоје услови за развој интензивног говедарства.

Природне травњачке површине представљају незаменљиву крмну основицу за узгој стоке и посебан су природни ресурс Љига. Подаци о броју грла говеда, структури категорија и просечној млечности указују да се количина дневно произведеног млека на подручју општине креће  око 30 000 кг. Велике млекаре од тога откупе 5 000-6 000 кг дневно, а мале приватне млекаре око 4 000-5 000 кг, док се део употреби и за исхрану телади и људи. За прераду у сеоским домаћинствима преостане близу 15 000 кг од чега се дневно произведе око 450 кг кајмака и 2 900 кг полутврдог сира, примарно за потребе домаћинстава или за продају на пијацама, накупцима итд. На пијацама у Љигу и Белановици прода се око 100-150 кг кајмака и 500-600 кг сира недељно. Највећи део ових производа се продаје на београдском тржишту. На подручју општине Љиг ради неколико малих погона за прераду млека, капацитета око 1000 кг дневно, где се углавном производе јогурт, сиреви у саламури и кајмак.

На подручју Љига, у Шумадији, технологије аутохтне производње сира у саламури и кајмака су узрочно-последично повезане у јединствану производну целину. Наиме, прерада млека се одвија у циљу добијања оба производа. За производњу се користи кравље млеко које се најпре кува, разлива и кајмачи 12-24 х што представља производни процес за добијање кајмака. Након тога, млеко се подвргава даљој преради у бели сир у саламури, подсирава се, груш се благо обради и груда се пресује. Исечене кришке сира се наливају сурутком одређене концентрације соли и чувају у тим условима.
Млеко за производњу потиче углавном од сименталске расе говеда која је најзаступљенија на овом подручју, а својственим карактеристикама производа доприноси и јединствена структура трава овдашњих пашњака и земљишта, географски положај, рељефна рашчлањености, присутни водотокови и др. Сви ови фактори утичу на формирање јединственог састава и микрофлоре млека што је уз специфичности производње, потврда аутохтоности сира и кајмака са подручја Љига.
Једноставност технологије и мала улагања у производњу представљају предност традиционалне производње белог сира и кајмака у односу на друге видове прераде млека. Због повољних аграрногеографских карактеристика подручја општине Љиг и јединствених млечних производа који се израђују у малим количинама на традиционалан начин, држава би требало да узме учешће у унапређењу ове производње.

Неки од праваца деловања су субвенције за развој сточарства, чиме би се опоравио осиромашени сточни фонд који је примарни ресурс у ланцу прераде млека, али и обезбеђење фондова по узору на Швајцарску за развој сеоских сирана и удруживање малих произвођача млека у задруге ради ефикаснијег остварења својих интереса. Тиме би традиционална производња била сачувана од ишчезавања, а у условима малих занатских погона израда аутентичних млечних производа би се одвијала на већем хигијенском нивоу и са већим степеном униформности квалитета и безбедности производа.

Дипл. инж. Марина Јосиповић