Зашто мученица прелази у сирће?

Српски домаћини сваке јесени изгубе пет милиона литара љуте ракије због сирћетног врења

Чачак – На 100 килограма кљука (џибре) српски домаћин просечно изгуби 2,29 литара шљивовице само због тога што каце држи отворене, на топлом, и касни са дестилацијом. Пошто у Србији просечно роди 436.000 тона шљива годишње а у ракију се преради 392.400 тона, удружени губитак сваке јесени износи девет милиона литара сирове меке шљивовице са 28 процената алкохола.

Или, преведено у препеченицу, између 4,5 и пет милиона литара љуте ракије, што је равно годишњој производњи једног великог индустријског погона за дестилацију националног аперитива. У новцу, то је бар 15 милиона евра штете сваке јесени.

Ове податке објавила је група истраживача Института за воћарство из Чачка и Пољопривредног факултета из Земуна у научном раду „Утицај начина прераде шљива на принос ракије шљивовице“. Документован је резултатима огледа изведеног на Институту где су две године узастопно три сорте шљива – пожегача, стенли и чачанска родна – прерађиване у ракију на седам различитих начина.

Ти технолошки поступци разликовали су се у следећем: да ли је кљук шљиве са коштицама или без њих, да ли је дестилација извршена одмах по алкохолном врењу или два месеца касније, да ли су плодови муљани или пасирани и да ли је до алкохолног врења дошло спонтано или су у кљук додати селекционисани квасци.

– При преради исте сорте шљиве, чак у току исте године, примена различитих технолошких поступака условила је разлике у приносима ракије од 1,02 до чак 33,85 одсто – каже за „Политику“ мр Бранко Поповић из чачанског института, један од аутора реченог рада.

Традиционални поступак производње ракије у Србији подразумева стављање целих плодова у судове и спровођење спонтаног алкохолног врења са подигнутим клобуком, при чему је површина кљука у сталном контакту са ваздухом. Последњих деценија, међутим, код боље опремљених произвођача припрема за печење ракије обухвата муљање шљива или пасирање плодова, уз истовремено одстрањивање коштица.

Воћари често, занети другим обавезама, окасне са дестилацијом преврелог кљука чинећи, тако, веома скупу грешку.

– Уколико се кљук не дестилише одмах после врења може доћи до његовог кварења и смањења садржаја алкохола. То је изражено при чувању кљука у отвореним судовима а нарочито при температурама вишим од 10 степени Целзијуса, пошто у таквим условима редовно долази до сирћетног врења и тада се алкохол претвара у сирћетну киселину – вели Поповић.

Ево неких резултата из реченог огледа. Пожегача са коштицама, дестилисана одмах по врењу, дала је 22,75 литара ракије (28 степени јачине) од 100 килограма кљука, а иста сорта дестилисана два месеца после врења 20,75 литара. Код сорте стенли тај однос је 15,50 према 15,05, а код чачанске родне 23,15 према 22,40 литара. При чувању преврелог кљука, до дестилације, на вишим температурама добијено је по пет литара, односно и до 22,25 одсто мање ракије него кад је кљук дестилисан одмах по врењу.

Пасирањем плодова, чиме је омогућен бржи почетак врења, произвођачи могу доћи до изузетних резултата. Сорта стенли, припремљена на тај начин, дала је чак 33,85 одсто ракије више (5,50 литара) него врењем целих плодова, а пожегача је надмашила и онај принос који се уобичајено узима за теоријски.

– Пасирање плодова шљива утицало је на то да се, без обзира на изазиваче алкохолног врења, стварни приноси шљивовице приближе па и превазиђу оне који се сматрају теоријским. Тако је стварни принос ракије од пожегаче са коштицама која је превирала спонтано и била дестилисана одмах по врењу износио 98,14 одсто од теоријског, али је иста количина кљука, само од пасираних плодова уз примену селекционисаних квасаца, дала принос од чак 111,32 одсто у односу на принос који се у пракси сматра теоријским – истиче Поповић..

На завршетку рада следи и један од закључака, упућен нашим домаћинима који се с јесени окупљају око лампека: већи приноси шљивовице добијају се пасирањем плодова и дестилацијом одмах по алкохолном врењу. Празније буре следује онима који су на алкохолно врење стављали целе плодове, кљук чували у отвореним судовима на вишим температурама, и одоцнили са дестилацијом.

Гвозден Оташевић

Извор: http://www.politika.rs/